성공의 비결 - 지겨운 수련

성공한 식당경영자치고 고생하지 않은 이가 있을까? 2세 경영자라 하더라도 자신만의 뭔가를 만들기까지는 나름대로 어려움과 마음고생을 하였을 것이다. 이제 막 식당을 시작한 사람도 고생 이전에 두려움도 없지 않을 것이다. 식당을 오래도록 한 오너도 갈수록 어려워진다는 서민경제에 관한 뉴스라도 들을라치면 괜시리 마음이 울적해진다. 이렇듯 식당비즈니스를 하는 모든 이들이 몸 고생, 마음고생에서 벗어날 수 있는 방법은 없을까? 솔직하게 말하면 벗어날 길은 별로 없어 보인다.

그러나 다른 방법은 있다. 이 일을 즐기며 하면 된다. 식당일을 아주 재미있는 비즈니스라고 여기며 다양한 시도와 변화를 주면서 즐겨라. 하루가 천근같이 무겁고 일 년같이 길게 느껴진다면 과감하게 다른 길을 찾는 것이 나을지도 모른다. 그렇다 하더라도 이 일에서 승부를 내야하고 성공을 원한다면 즐겨야만 살아남을 수 있다.

이렇듯 일을 즐기는 것이야말로 생존을 넘어 번성하는 식당을 만드는 것의 기본이라 하면 그것의 밑바탕에는 아주 지겨운 연습의 과정이 있음을 알아야 한다. 만화 타짜에서 나오는 노름꾼들의 카드속이는 솜씨는 귀신이 곡할 정도의 신기를 가지고 있다. 그들이 그만큼 해내기 위해서 겪는 엄청난 연습은 생략되어 보이지 않는다. 영화 스크린에 나오는 화려함만이 보일뿐이다. 지겨운 연습을 견뎌내지 못하면 전문가가 될 수 없고 식당에 손님이 오지 않는다.

똑같은 맛을 내기 위해 수십 번 수백 번 같은 음식을 조리해야 하고 벤치마킹해야 할 식당을 찾아가서 먹어봐야 하고, 새벽같이 시장을 보는 수고로움을 감내해야 한다. 남들처럼 주말도 반납해야 하고 저녁 시간 영화를 즐기는 호사도 포기해야 한다. 하루 15시간 이상의 몸 고생과 머리싸움을 마다하지 않는 연습과 수련만이 전문가로 만들 수 있다.

어느 순간 식당의 흐름이 눈에 들어오고, 경쟁식당의 메뉴나 음식에 무엇이 부족한가를 알 수 있게 될 때 또 우리 식당에 손님이 하나 둘 늘어날 때 당신을 전문가라 부른다. 전문가만이 즐길 수 있다. 모르면 즐길 수 없는 것처럼 전문가가 되지 못하면 일은 한갓 노동에 불과하다. 전문가가 되어 일이 즐거우면 노동은 창조의 원천이요 부와 명예의 출발점이 된다.

이 책 곳곳을 관통하는 지배적인 개념은 매일 조금씩 배우고 연구하라는 것이다. 매일 조금씩 배우고 연구하는 자세는 지겨운 연습마저도 이겨내게 만든다. 5km 단거리달리기는 별 연습이 없어도 할 수 있지만 42.195km의 풀코스 마라톤은 연습 없이 완주할 수 없다. 매일 일정한 시간을 몇 달 동안 달려야만 할 수 있다. 매일 조금씩 식당일을 하는 것은 힘이 들지도 않는다. 단순한 노동으로서의 식당일이 아니라 식당경영전문가가 되기 위한 과정으로 하루의 일정 시간을 배우고 연구하는데 투자하는 것이다. 지겨운 수련은 매일 반복적인 배움과 연구의 행위를 통하여 극복할 수 있다. 그러면 곧 즐거운 과정이 되는 것을 느낄 수 있다.  

공자는 “아는 것은 좋아하는 것만 못하고, 좋아하는 것은 즐기는 것만 못하다(知之者 不如好之者 好之者 不如樂知者).”고 말했다. 살면서, 배우면서, 일하면서, 사람을 만나고 사랑하면서 나는 이 말이 뜻하는 바를 몇 번이고 되새기곤 하였다. 이 문장에 대해 신영복 선생은 ‘강의’에서 이렇게 설명했다.

“지(知)란 진리의 존재를 파악한 상태이고, 호(好)가 그 진리를 아직 자기 것으로 삼지 못한 상태임에 비하여 낙(樂)은 그것을 완전히 터득하고 자기 것으로 삼아서 생활하고 있는 경지입니다. 지를 대상에 대한 인식이라고 한다면 호는 대상과 주체 간의 관계에 관한 이해입니다. 그에 비하여 낙은 대상과 주체가 혼연히 일체화된 상태를 의미한다고 할 수 있습니다. 지가 분석적인 것이라면 호는 주관적인 것입니다. 그리고 낙은 주체와 대상이 원융(圓融)된 상태를 의미한다고 할 수 있습니다.”